Bûche | Dessert et Goûter

Bûche façon rocher praliné

26 décembre 2018

Joyeux Noël à tous !

J’espère que ce Noël 2018 aura été plein d’amour, de partage et de gourmandises.

 

Même si Noël est passé il n’est jamais trop tard pour une nouvelle recette de bûche de Noël ultra gourmande. Pour le repas du réveillon du nouvel an cela peut être un super dessert à partager !

 

Ingrédients :

Bûche pour 10/12 personnes

Pour le biscuit moelleux amande-vanille

  • 30 g de beurre doux
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 20 g de farine de blé
  • 1/2 cuillère à café de poudre à lever
  • 53 g de poudre d’amande
  • 30 g de cassonade
  • 10 g de sucre glace
  • 35 + 45 g de blanc d’oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincé de sel

Pour le crémeux praliné

  • 125 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre
  • 10 g de farine de blé
  • 100 g de praliné
  • 60 g de beurre doux

Pour le croustillant praliné

  • 50 g de biscuit crêpe dentelle émietté
  • 60 g de praliné
  • 40 g de chocolat

Pour la mousse au chocolat

  • 100 g de chocolat au lait
  • 190 g de chocolat noir
  • 240 g de crème fleurette
  • 60 g de lait
  • 60 g de crème liquide entière
  • 26 g de jaune d’oeuf (environ 1 oeuf et demi)
  • 10 g de sucre

Pour le glaçage rocher

  • 250 g de chocolat au lait
  • 30 g d’huile
  • 40 g de noisettes
  • 40 g d’amandes

Préparation :

Préparation du biscuit moelleux amande-vanille

  • Préchauffez le four à 140°C
  • Faire fondre le beurre et ajoutez l’extrait de vanille.
  • Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, la poudre d’amande, la cassonade, le sucre glace, le jaune et les 35 g de blancs d’oeufs. Mélangez le tout et ajoutez le beurre fondu.
  • Montez les 45 g de blancs restant, en neige avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse à la préparation précédente. Le mélange doit être homogène et encore mousseux.
  • Versez la préparation dans un moule rectangulaire où vous détaillerez ensuite le biscuit ou bien comme moi, vous pouvez utiliser un moule à cake de la même taille que votre moule à bûche.
  • Enfournez pour 25 minutes. Une fois refroidit démoulez et détaillez le biscuit pour avoir un rectangle lisse de la taille de votre bûche.

Préparation du crémeux praliné

  • Dans un bol, faite blanchir le sucre et les jaunes, ajoutez ensuite la farine.
  • Faites bouillir le lait, versez le lait chaud sur la préparation précédente et remettez le tout dans la casserole pour faire chauffer le tout à feu doux.
  • Remuez continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Ajoutez hors du feu le praliné
  • Attendez un peu que le la crème refroidisse et ajoutez le beurre coupez en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le beurre fonde doucement ou mixez à l’aide d’un mixer plongeant.
  • Versez la préparation dans un moule à insert ou bien un moule à cake plus petit que votre moule à bûche; Le crémeux doit être plus petit pour se retrouver à l’intérieur de la bûche.
  • Déposez la préparation au congélateur pendant quelques heures.

Préparation du croustillant

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées et le praliné.
  • Versez la préparation sur le biscuit moelleux amande-vanille et tassez-la. La préparation ne doit pas dépasser du biscuit.
  • Réservez le tout au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain-marie et réservez de côté
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide entière. Pendant ce temps faite blanchir le jaune et le sucre, ajoutez le lait chaud sur le mélange blanchis et reversez le tout dans la casserole.
  • Faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe et nappe la cuillère un peu comme une crème anglaise.
  • Versez cette préparation sur le chocolat fondu précédemment et mélangez énergiquement pour obtenir une crème au chocolat.
  • Montez la crème fleurette en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot. Il faut que la chantilly soit bien ferme.
  • Incorporez délicatement la chantilly à la crème au chocolat avec un maryse.

Montage de la bûche

  • Récupérez toute vos préparation au congélateur et réfrigérateur.
  • Dans votre moule à bûche versez un peu plus de la moitié de la mousse au chocolat, déposez ensuite le crémeux praliné encore surgelé.
  • Recouvrez du reste de mousse au chocolat et déposer l’ensemble croustillant et biscuit moelleux. En faisant attention de déposer la face avec le croustillant contre la mousse au chocolat.
  • Enfoncez le biscuit pour qu’il ne dépasse pas du moule. De la mousse au chocolat peut ressortir, ce n’est pas grave, lisser le tout.
  • Déposez toute votre bûche au congélateur pour quelques heures, cela va permettre à toute les préparations de s’associer.

Réalisation du glaçage

  • Sortez votre bûche du congélateur. et démoulez-la
  • Faites chauffer le chocolat au bain-marie avec l’huile, puis ajoutez les noisettes et amandes concassées.
  • Déposez la bûche sur une grille et recouvrez-la avec le glaçage noisettes-amandes. On ne doit plus voir un bout de la bûche.
  • Réservez-la au réfrigérateur. Et laissez la décongelé doucement, elle sera prête 3 à 4 heures plus tard.
  • Reste plus qu’à garder un peu de place pour le dessert et se régaler !

 

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